Interview: Thomas Kyle Cometta, CEO i Funga Farm
Bugtede organiske former changerer i naturlige farvenuancer på tallerkenerne ved Restaurant Ark, hvor de smagfulde kvalitetssvampe bliver leveret af københavnerbaserede Funga Farm.
Det ligner næsten noget af en anden verden. Smukke bredskyggede skærme. Små snørklede strukturer. Bugtede organiske former, som changerer i alle nuancer fra dybsort og nøddebrunt til lys koral og tindrende hvidt. Spisevampene på de kunstfærdigt anrettede tallerkener på Restaurant Ark er produceret i samarbejde med Funga Farm.
”Jason Renwick og jeg mødte hinanden omkring et år efter, at han slog dørene op til Restaurant Ark i København. Vi blev hurtigt enige om at indgå et samarbejde, som består i, at vi leverer svampe af høj kvalitet til deres vegetariske køkken,” fortæller CEO i Funga Farm, Thomas Kyle Cometta.
Aha-oplevelse i familiens baghave
Interessen for at dyrke svampe blev grundlagt i baghaven hos Thomas Kyle Comettas danske familie. Her fik han for alvor øjnene op for, hvor stor forskel der er på kvaliteten af de østershatte, som han selv kunne dyrke, og det meget begrænsede udvalg af svampe, som han kunne finde i supermarkederne i Danmark.
”Det slog mig, at det egentlig var lidt vildt, at der på det tidspunkt ikke var en producent af kvalitets spisesvampe midt i en gastronomisk hovedstad som København. Især når man tager i betragtning, at Danmark er det ideelle sted at dyrke svampe, eftersom klimaet er fugtigt og regnfuldt med lange mørke vintermåneder,”
siger Thomas Cometta.
Han vovede derfor springet og valgte at afbryde sine masterstudier på Københavns Universitet i skovbrug og bæredygtighed for at forfølge drømmen om at opbygge Funga Farm, hvor han dyrker og kultiverer spisesvampe af høj kvalitet
I dag har Funga Farm til huse i et stort varehus i Brøndby, hvor Thomas Kyle Cometta producerer svampe til en lang række modtagere, blandt andet Restaurant Ark, som var den første restaurant i Norden til at modtage en grøn Michelin-stjerne. Restaurant Ark er en ud af kun ti plantebaserede restauranter i verden og ejeren, Jason Renwick, driver desuden Bistro Lupa i København.
Bæredygtige spisevaner
”Min passion for svampe bunder også i et ønske om at medvirke aktivt til at ændre vores spisevaner i retning af et mere vegetarisk køkken. Både for planetens fremtid og for vores alle sammen sundheds skyld,” understreger Thomas Kyle Cometta.
Han tilføjer, at svampe har den samme umami som kød og teksturen minder på mange måder også om kød. Svampe kan derfor indgå i en lang række madretter på samme måde som kød, og mange bliver forundrede, når de opdager den store og varierede smagsrigdom, som kendetegner kvalitetssvampe.
”I vores del af verden har vi adgang til et meget begrænset udvalg af svampe, og det påvirker naturligvis vores indstilling til at spise flere svampe. De svarer til, at man kun får tilbudt kål og på den baggrund afviser at spise grøntsager uden at vide, at der også findes tomater, agurker, salat og gulerødder. Hvis man rejser andre steder hen i verden, finder man et langt større og mere varieret udbud af svampe,” siger Thomas Kyle Cometta.
Skulpturelle svampe
Når man skal rykke ved folks forudindtagede forventninger til et produkt som for eksempel svampe, så kan det gøre en forskel at alliere sig med partnere, som har erfaring med at tilberede og præsentere produktet på en måde, som både vækker nysgerrigheden og appetitten hos dem, der skal sætte tænderne i det.
”Jeg startede Funga Farm i et lille hjemmelaboratorium og Jason Renwick ydede økonomisk hjælp i den første fase. Derfor var det også naturligt at invitere ham med som partner, da virksomheden blev konsolideret,” siger Thomas Kyle Cometta.
De smukke skulpturelle svampe på tallerkenerne på Restaurant Ark er således en del af virksomhedens dna, som begge parter har glæde af.
”Min erfaring er, at langt de fleste mennesker, som bliver præsenteret for en ret, hvor der indgår svampe af høj kvalitet, som bliver tilberedt og præsenteret med skarpt øje for både deres smagsmæssige og æstetiske særegenhed, får et helt ny oplevelse af, hvad det vil sige at spise svampe,” afslutter Thomas Kyle Cometta
