IMPACT INTERVIEW MED: Malte Gormsen
Malte Gormsen har bygget en række af Danmarks mest berømte gourmetkøkkener, bl.a. Noma, Geranium, Geist, Barr og 108. Men du kan også trække på deres ekspertise til at bygge dit helt eget private madtempel.
Varmere stemning hos Geranium – Med udgangspunkt i den seneste ombygning af Geraniums køkken har vi fået en snak med Malte Gormsen om trenden inden for gourmetkøkkener – og om det er muligt at overføre kvaliteten til de private hjem. Malte startede karrieren med håndlavede danske møbelklassikere fra bl.a. Finn Juhl og Vestergaard-Jensen hos Snedkermester Niels Roth Andersen, men har som uddannet møbelsnedker med eget firma både specialfremstillet køkkener til private hjem, caféer og restauranter. I 2018 gennemførte han fx en komplet ombygning af Geranium i tæt samarbejde med stjernekokken Rasmus Kofoed.
Hvad var grundidéen/konceptet bag det nye køkken i Geranium, og hvordan blev det til?
MG: Et stort ønske fra Rasmus (Kofoed) var at integrere køkkenet mere i helheden. I de klassiske restauranter er det jo mest tjenerne, man møder, og ikke kokkene, selv om de egentlig er den drivende kraft. Så her har vi vendt lidt op og ned på det hele, så kokkene styrer showet – præcis, som det også er tilfældet på Noma. Det er utroligt spændende at følge med i samarbejdet om at lave mad på det niveau.
Der ligger også en udfordring i at skabe et samlet koncept i interiøret, så køkkenet ikke skiller sig ud som en massiv bunke rustfrit stål – og det er her, vi kommer ind i billedet. På Geranium har marmor fx været bærende i mange år, men nu har vi fået meget mere træ ind. Tidligere så man på kokkene gennem en glasvæg, og det virkede meget fremmedgjort med alt det hvide og blanke stål – som et udstillingsakvarium. Nu er stemningen mere varm, intim og privat.
Hvilke kvalifikationer har gjort jer så attraktive over for stjernerestauranterne – hvor adskiller I jer fra konkurrenterne?
MG: Vi har jo været med på Noma og Geranium, fra før de blev kendt og fik alle deres stjerner, og når du arbejder med kokke på det niveau, forventer de, og du kommer med input, gode løsninger og de helt rigtige materialer. Vi snakker samme sprog og har de samme høje forventninger til det håndværk, der skal leveres, og det er nok det, der har skabt basis for et langvarigt samarbejde.
Tager I idéer og løsninger med jer fra restaurantbranchen med ind i de køkkenprojekter, I leverer til private hjem?
MG: Det gør vi helt klart. Drejer det sig fx om en travl familie med fire børn, skal man nok mere gå efter det effektive restaurantkøkken med to vaske, end hvis det er en enkemand, hvor vægten måske ligger mere på show-off end praksis. Fra vores restaurationsprojekter har vi også en masse erfaring med hvilke materialer, som kan holde. En lamineret spånplade holder fx ikke til en ismaskine, der står og drypper. Derfor laver vi aldrig køkkener i spånplade, men i enten krydsfinér, eller massivt træ, som har en helt anden holdbarhed. Jeg plejer at sige det sådan, at man kan lave et køkken, der holder i fire år og et, der holder i 40 år – og vi holder os til det sidste.
På overfladen kan det måske være svært at se og prisniveauet er heller ikke så forskelligt, for arbejdet er stort set det samme, men kvaliteten viser sig i den grad i holdbarheden.
